Réglementation pour ouvrir un bar : hygiène et sécurité

Tout plaquer et ouvrir un bar avec ses copains, voilà un rêve que de nombreuses personnes caressent. Après une décennie morose, le secteur est de nouveau en croissance, notamment grâce aux nombreuses créations de bars à thème.

Mais les étapes pour ouvrir un tel établissement sont nombreuses, de l’élaboration du business plan à l’immatriculation de la société. Avant de lever le rideau, il vous restera une dernière case à cocher sur votre liste de tâches : vous assurer que vous respectez la réglementation en vigueur ! Les règles en matière d’hygiène et de sécurité sont en effet strictes.

Note préliminaire : les règlementations présentées dans cette fiche sont également valables en matière de restauration traditionnelle ou de restauration rapide. En revanche, si vous décidez d'ouvrir un food truck soyez attentifs car la réglementation food truck est différente.

Prérequis : la déclaration obligatoire à la DDPP

La première règlementation pour un bar nouvellement créé est de déclarer son activité à la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP) compétente, dans le mois qui suit l’ouverture de l’établissement.

Cette déclaration doit être effectuée pour toute entreprise « traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale », via l’envoi d’un formulaire Cerfa n° 13984*03.

Si vous ouvrez un bar à chicha, un salon de thé ou tout autre bar ne proposant pas de nourriture d’origine animale, vous n’aurez donc pas besoin de faire cette déclaration. A l'inverse, si vous ouvrez par exemple un bar à vin ou un bar à tapas, il y aura très certainement de la nourriture d'origine animale et vous serez obligé de respecter cette règlementation de bar.

N’oubliez donc pas une fois votre société créée de faire une déclaration auprès de la DDPP dans le mois qui suit l’ouverture de l’établissement et de tout mettre en œuvre pour respecter les règles d’hygiène et de sécurité. C’est important pour éviter d’éventuelles amendes, mais c’est aussi et surtout primordial pour vos futurs clients !

La règlementation d'un bar en matière d'hygiène

Lorsque vous allez vous poser la question de savoir comment ouvrir un bar, vous allez vous rendre compte que connaitre la règlementation et savoir comment la respecter est une étape indispensable.

Formation en matière d'hygiène

Pour ouvrir un bar, il existe une formation obligatoire en matière d’hygiène alimentaire. Cette formation a pour but de donner à la personne qui crée un bar en France, les capacités nécessaires pour gérer l’activité dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.

Tout établissement proposant de la nourriture (même si cela ne constitue pas l’activité principale), à l’instar des bars à tapas, doivent tous disposer dans leurs effectifs d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire, après avoir suivi une formation spécifique auprès d’un organisme agréé au niveau régional. En revanche, les tables d'hôtes, les métiers de bouche (boulangers, bouchers, poissonniers, etc.) et les traiteurs (sauf s’ils proposent de la consommation sur place) ne sont pas concernés par cette obligation.

La personne devant suivre la formation peut en être dispensée si elle dispose d’une expérience de trois ans en tant que gestionnaire/exploitant ou si elle est titulaire d’un diplôme professionnel.

Bon à savoir : au-delà de la formation à l'hygiène, il existe des dispositions spécifiques relatives à la réglementation d'une cuisine de restaurant ou de bar.

Notez que les services vétérinaires effectuent des contrôles en matière de respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires. Il faut se conformer à ces règles pour éviter des sanctions et des amendes, dont les montants seront, en tout état de cause, bien plus importants que le prix de la formation.

Normes en matière d’hygiène et méthode HCCAP 

Tout gérant de bar (ou de restaurant) doit respecter les normes d’hygiène applicables pour exercer son activité. Concernant les denrées alimentaires périssables, vous devez notamment connaître :

• L’origine,
• La température de conservation,
• La date limite de consommation,
• Le mode de transports des produits.

Il faut toujours être très vigilant face aux sources de contamination possible, qu’elles proviennent du personnel, des locaux, des aliments (emballage, transport, stockage) ou même de l’eau.

Exemple : une bonne hygiène des mains, la désinfection et le nettoyage des surfaces de travail et des ustensiles, la protection des aliments vis-à-vis de la contamination bactériologique ou encore le respect des températures réglementaires en cuisine est indispensable.

Veillez également à ce que le personnel porte les vêtements spécifiques obligatoires en cuisine. Vos employés doivent disposer de locaux réservés, qui ne communiquent pas avec les cuisines ou les espaces de stockage des denrées alimentaires.

Il faut savoir que vous pouvez utiliser la méthode HCCAP pour assurer une parfaite hygiène dans votre établissement. Cette méthode est un outil de travail très utile qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire.

A savoir : les normes en matière d'hygiène font partie des affichages obligatoires dans un bar.

La règlementation d'un bar en matière de sécurité

Sécurité : l’exploitant du bar doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité applicables pour les établissements recevant du public (ERP). Ces normes concernent les appareils de cuisson, le chauffage, l’éclairage, l’ensemble, des installations électriques, les dispositifs de désenfumage, les dégagements, l’isolement des salles et les moyens de secours.

Horaires d’ouverture : elles doivent être conformes à celles établies par votre préfecture. Contactez-les pour vous assurer que vous respectez l’arrêté préfectoral en la matière.

Terrasse : si vous avez la possibilité d’exploiter une terrasse, il faudra demander une autorisation à votre mairie et veiller à bien respecter le périmètre de la terrasse qui aura été défini.

Musique : pour l’ambiance de votre bar, un peu de musique ne peut pas faire de mal ! Mais pour en diffuser, vous devez effectuer au préalable une déclaration à la SACEM. Une fois l’autorisation obtenue, vous devrez payer une redevance à cet organisme.

Sachez qu'en matière de règlementation il existe également une formation pour ouvrir un bar, c'est elle qui vous permet d'obtenir votre permis d'exploitation pour votre licence IV.  La licence bar (ou licence 4) est obligatoire pour avoir la possibilité de vendre de l'alcool. Cette licence est un élément important du fonds de commerce d'un bar ou restaurant. Sachez cependant qu'il est parfois possible d'acheter une licence 4 sans fonds de commerce.

Bon à savoir : du moment que vous vendez de l'alcool, vous avez l'obligation de justifier de la licence IV. Cela s'applique aussi bien pour ouvrir un café librairie que pour la création d'un pub traditionnel. Sachez également que la vente à emporter a une réglementation qui doit être respectée.

Les autorisations pour ouvrir un bar de nuit

La règlementation sur les horaires d'ouverture et de fermeture des bars est fixée par des arrêtés préfectoraux. Si vous voulez ouvrir un bar de nuit, il va donc être nécessaire de demander une autorisation pour avoir le droit d'ouvrir la nuit. Dans la plupart des communes, le préfet décide mais le maire peut imposer des conditions plus strictes.

En principe, les arrêtés autorisent les salles d'exploitation de piste de danse, les discothèques, à ouvrir jusqu'à 7h du matin alors que les autres établissements ont la permission de 2h du matin.

Il est toutefois possible d'obtenir une dérogation lorsque vous n'exploitez pas de piste de danse mais que vous voulez quand même ouvrir votre bar la nuit. Si la dérogation est accordée vous aurez le droit d'ouvrir entre 2h et 5h du matin. Pour obtenir ce changement de règlementation, il faut faire un formulaire d'autorisation d'ouverture de nuit. Vous allez devoir expliquer pourquoi vous voulez être ouvert la nuit, et si vous prévoyez de diffuser de la musique amplifiée, il va être nécessaire de transmettre un rapport d'étude des nuisances sonores.

Pour ouvrir un bar à chicha, un bar de nuit, un pub ou encore un restaurant (sous quelque forme que ce soit), respecter la règlementation est indispensable.

D'autres réglementations existent. À titre d'exemple, depuis le 1er juillet 2021, il est obligatoire de pouvoir fournir des sacs anti-gaspillage à vos clients qui en feraient la demande. Pensez à prévoir des gobelets et contants recyclables ou réutilisables pour que vos clients puissent repartie avec leurs restes !

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