Quels établissements sont concernés par les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire ?
Ce sont principalement les restaurants et les commerces alimentaires qui sont concernés par ces réglementations. Les normes d’hygiène en restaurant sont encore plus nombreuses et plus strictes que pour les commerces puisqu’il y a contact et manipulation directs des produits alimentaires. Si vous souhaitez ouvrir un salon de thé petite restauration, vous serez également soumis au respect de ces normes.
Bon à savoir : en tant qu'ERP, les restaurants doivent également respecter les normes d'accessibilité.
Quelles sont les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire ?
Les règles d’hygiène et de sécurité en restauration et commerce alimentaire sont très strictes et concernent la conservation des aliments, le personnel mais aussi les locaux de l’établissement.
Les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire pour les locaux de l’établissement
Parmi les très nombreuses normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, il y a tout d’abord celles qui concernent les locaux, le matériel et l’équipement de l’établissement, notamment :
- la nécessité de séparer les zones de travail “propres” (cuisine, stock, etc.) des zones de travail “sales” (local à déchets, etc.) ;
- le nettoyage quotidien des sols et des surfaces (qui doivent être constitués de matériaux étanches, lavables et non toxiques) ;
- une éclairage suffisant pour manipuler les produits ;
- une aération adaptée ;
- des campagnes régulières de désinsectisation et de dératisation.
Les canalisations et les déchets font eux aussi l’objet de réglementation spécifique. Par exemple, la graisse et les déchets solides doivent être séparés des eaux usées pour éviter l'obturation des canalisations. De même, les huiles de friture font l’objet d’une collecte spécifique.
Les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire pour le personnel
Les normes d'hygiène en commerce alimentaire et en restauration concernent également les employés de l'établissement.
Le personnel qui travaille en contact des aliments doit porter des tenues adaptées (charlotte, gants, tabliers, etc.). Il est aussi impératif que chacun des employés se lave les mains très régulièrement (c’est-à-dire entre chaque changement de poste, d’opération ou de manipulation). Pour cela, des lave-mains doivent être mis à disposition et séparés de ceux dédiés au nettoyage des produits.
Bon à savoir : une formation d'hygiène alimentaire pour le personnel est d’ailleurs obligatoire en restauration (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point).
Les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire pour la conservation des aliments
La première règle à respecter pour la conservation des aliments est de ne jamais rompre la chaîne du froid (conservation entre 0 et 3°C).
De plus, les aliments doivent être conditionnés hermétiquement et dans des matériaux d'emballage qui ne risquent pas de contamination.
Bon à savoir : la glace utilisée pour conserver les aliments doit elle aussi être fabriquée à partir d’eau potable.
