Quelles sont les normes à respecter pour une cuisine professionnelle ?

En cuisine, la qualité des aliments et des plats proposés n’est pas le seul enjeu de votre réussite. Avant de pouvoir ouvrir un restaurant, les démarches peuvent être longues… Il existe de nombreuses règles à respecter, tant au niveau de l’agencement de la cuisine que de l’hygiène et de la sécurité. En effet, la protection du consommateur est au cœur des métiers de la restauration. Quelles sont les normes liées au local en lui-même, à l’électricité, l’incendie, l’hygiène alimentaire ? Afin de vous permettre d’être en règle avec la législation et d’ouvrir votre restaurant en toute sérénité, Legalstart vous explique tout ce qu’il faut savoir sur les normes de cuisine professionnelle.

Norme de cuisine professionnelle : quelles sont les normes liées au local ?

La conception du local de cuisine professionnelle

Première norme de cuisine professionnelle, l’agencement du local est l’une des priorités à respecter. Il doit permettre de se conformer aux normes d’hygiène et faciliter le travail en cuisine. Pour cela, un plan de cuisine de restaurant aux normes doit observer le principe de marche en avant. Le sens de circulation dans la cuisine doit respecter le cycle de transformation du produit, de la matière première au produit fini. Un produit en cours de transformation ou un déchet ne doit en aucun cas croiser un produit fini.

Si la taille de votre cuisine ne le permet pas, vous devez néanmoins prévoir un protocole séparant les diverses opérations par des nettoyages intermédiaires. Ce protocole doit être prévu dans le plan de maîtrise sanitaire ou PMS. 

En outre, pour être aux normes, votre cuisine professionnelle doit être agencée de telle sorte que :

• l’entretien et le nettoyage soient facilités ;
• les produits d’entretien soient stockés dans un lieu séparé ;
• les sanitaires soient éloignés de la cuisine et du stockage de denrées alimentaires ;
• les sanitaires du personnel soient séparés des sanitaires clients ;
• les vestiaires soient situés près du poste des salariés.

L’installation des appareils de cuisson

Dans la même optique que l’agencement de la cuisine, les appareils de cuisson doivent être installés de manière à pouvoir respecter la chaîne de production et de transformation des produits, tout en offrant suffisamment de place pour le faire. Ils doivent en outre être facilement nettoyables et permettre le respect des normes d’hygiène.

Les murs de la cuisine professionnelle

La norme de cuisine professionnelle concernant les murs interdit l’utilisation de plâtre, de bois, de joints en ciment, de peintures non lavables. En effet, afin de maintenir une hygiène constante, les murs doivent pouvoir être nettoyés souvent et facilement. Ils doivent également pouvoir subir une désinfection. Ils doivent donc être réalisés en matériaux lavables, étanches et ne contenant pas de substances toxiques. En principe, ils seront lisses, et également facilement accessibles pour un nettoyage.

Les plafonds de la cuisine

De la même manière, les plafonds sont aussi soumis à une réglementation stricte, puisqu’un plafond en mauvais état peut être source de contamination pour la nourriture. Ainsi, tout ce qui se situe au-dessus de la cuisine doit être sain. Les matériaux utilisés pour les plafonds, les faux plafonds et suspensions diverses doivent permettre d’éviter condensation, salissures, moisissures ou chute de matière.

Norme de cuisine professionnelle : quelles sont les normes électriques à respecter ?

La réglementation des prises électriques

La norme électrique dans une cuisine professionnelle permet d’éviter certains dangers. Les prises électriques sont soumises à une réglementation stricte. Elles ne doivent pas être située au-dessus d’un point d’eau, d’une cuisinière ou des plaques de cuisson. En outre, elles doivent respecter des règles tant au niveau de leur nombre, de leur type que de leur hauteur. 

Concernant la hauteur des prises, elle doit être de :

• 1,30 m au maximum pour permettre l’accessibilité aux personnes en situation de handicap ;
• 5 cm au-dessus du sol pour les prises de 16A ;
• 12 cm au-dessus du sol pour les prises de 32A;
• 8 cm au-dessus du plan de travail.

Le type de prise électrique varie selon l’appareil auquel elle est dédiée :

• 1 prise 16A pour le four ;
• 1 prise 16A pour le lave-vaisselle ;
• 1 prise 16A pour le lave-linge et éventuellement le sèche-linge ;
• 1 prise 20A en triphasé ou A prise 32A en monophasé pour la cuisinière ou les plaques de cuisson ;
• 1 interrupteur différentiel de 30mA pour le congélateur. 

Le nombre de prises supplémentaires, non dédiées à un appareil, dépend de la superficie de la cuisine professionnelle :

• une cuisine de 4 m2 maximum aura 3 prises supplémentaires ;
• une cuisine de plus de 4 m2 aura 6 prises supplémentaires. 

Enfin, eau et électricité en faisant pas bon ménage, les prises doivent bénéficier d’une norme de protection à l’eau : l’indice IPX. Les prises basses (moins de 1,10 m de hauteur) doivent répondre à la norme IPX5, qui résiste aux jets d’eau. Les prises situées de 1,10 m à 2 m doivent être IPX4, résistantes aux projections.

L’éclairage de la cuisine professionnelle

La norme d’une cuisine professionnelle en matière d’éclairage impose la présence d’un point lumineux au minimum. Il doit être situé au plafond. La puissance d’éclairage conseillée est de 500 lux au moins, à calculer en fonction de la superficie de la cuisine.

L’eau chaude sanitaire

Dans une cuisine professionnelle, seule la présence d’un ballon d’eau chaude de 70kW au maximum est autorisée.

Les coupures électriques

Pour respecter la norme, chaque cuisine professionnelle doit être équipée de disjoncteurs spécifiques :

• un disjoncteur 20A maximum pour les prises classiques ;
• un disjoncteur 20A maximum sur circuit dédié pour tous les appareils de cuisson et appareils électroménagers ;
• un disjoncteur 32A maximum sur circuit dédié pour les plaques à induction le cas échéant.

La vérification des installations électriques

Pour assurer la sécurité des installations électriques d’une cuisine professionnelle, une vérification annuelle de tous les appareils et équipements de cuisson est obligatoire. Elle doit être réalisée par un professionnel qualifié.

Norme de cuisine professionnelle : quelles sont les règles de sécurité ?

Les normes de sécurité incendie

Pour prévenir tout risque d’incendie, plusieurs règles sont applicables en cuisine professionnelle.

Les matériaux utilisés doivent être coupe-feu, notamment au niveau des murs et des plafonds : un degré coupe-feu d’1 heure est exigé. Une cuisine ouverte doit comporter un écran d’au moins 50 cm de hauteur, fixé au plafond et dans un matériau résistant au feu (catégorie M1 ou A2 s1 d1, soit combustible mais ininflammable). 

Des moyens d’extinction doivent être mis à disposition dans la cuisine :

• extincteur adapté (ABC) ;
• détection et extinction des feux d’huile au-dessus des friteuses. 

Une vérification du matériel d’extinction doit ,en outre, être faite tous les 6 mois et consignée. 

Les appareils de cuisson, en plus d’être équipés d’un dispositif d’arrêt d’urgence, doivent être éloignés des murs de 50 cm au moins s’ils ne sont pas en matériau de catégorie M0 (incombustible) ou M1. Ils doivent être fixés s’ils sont susceptibles d’être renversés. 

Enfin, les issues de secours doivent être équipées d’un dispositif de déverrouillage automatique en cas de déclenchement de l’alarme incendie.

Les normes en matière de ventilation et de hotte

En cuisine professionnelle, c’est la hotte qui constitue le système de ventilation. Elle sert à capter les graisses et diriger l’air vers l’extérieur grâce à un conduit d’évacuation. La hotte doit répondre à une certaine norme en cuisine professionnelle ouverte ou en cuisine isolée.

Ainsi, une hotte en cuisine professionnelle doit :

• être située au-dessus des appareils de cuisson ;
• capter les graisses par un système facilement remplaçable et lavable ;
• bénéficier de matériaux M0 (non combustible) ;
• avoir des conduits d’évacuation métalliques et rigides. 

En termes d’entretien, les filtres doivent être nettoyés une fois par semaine, et les conduits d’évacuation chaque année.

Norme de cuisine professionnelle : quelles sont les normes de sécurité et d’hygiène alimentaire ?

Enfin, en cuisine, il existe un certain nombre de normes d’hygiène et de sécurité alimentaire destinées à assurer la sécurité des consommateurs.

Les règles d’hygiène alimentaire

Le stockage et la conservation adéquats des aliments sont un des éléments fondamentaux de la sécurité d’un restaurant. Ils se décomposent en deux parties : le respect de la chaîne du froid et celui de la chaîne du chaud. 

Le respect de la chaîne du froid, entre 0 et 3°C, est indispensable pour éviter une possible intoxication alimentaire. Il concerne toutes les denrées périssables nécessitant une température de conservation. Il impose notamment de :

• contrôler régulièrement les températures des frigos, congélateurs et chambres froides ;
• avoir une chambre froide équipée d’un thermomètre et d’une régulation des températures ;
• ne jamais recongeler un produit décongelé ;
• ne jamais décongeler ailleurs qu’au frigo ;
• ne jamais congeler des matières premières (sauf viande provenant de l’abattoir, et produits venant d’être pêchés), des restes ou des produits dont la température de conservation doit être positive. 

Pour respecter la chaîne du chaud, la norme en cuisine professionnelle impose :

• une température de cuisson de 63°C, devant être rapidement atteinte ;
• un refroidissement rapide à 3°C ;
• un retour au frigo dès refroidissement ;
• des frigos séparés pour les matières premières et les produits cuits.

Le local, l’équipement et son entretien

L’agencement du local, déjà évoqué en première partie, doit permettre une circulation hygiénique du personnel, ainsi qu’une séparation entre les zones sales ou de stockage et les zones de préparation / cuisson. 

En outre, certains équipements participent au respect des normes d’hygiène. Ainsi, un restaurant doit être obligatoirement équipé de :

• lavabos différents pour les légumes et les mains ;
• lavabos actionnables sans les mains ;
• sanitaires complets (cuvette avec chasse d’eau, savon, lavabo) ;
• un système de séchage de mains avec papier jetable ou air pulsé ;
• une évacuation des eaux de lavage au sol ;
• une ventilation ne mélangeant pas l’ai des zones sales et propres ;
• un vestiaire en ca sde tenue spécifique du personnel. 

En termes de matériel, une cuisine professionnelle a pour obligation :

• de posséder un bac à graisse ;
• d’utiliser des ustensiles en émail ou en inox (le bois brut est interdit) ;
• d’avoir du matériel portant la norme NF ou l’avis de conformité LERPAC ;
• de ne poser aucune denrée alimentaire au sol ;
• de servir les aliments en vrac à l’aide d’une pince.

L’hygiène du personnel

Afin de sensibiliser le personnel aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, une formation est obligatoire. La norme en cuisine est la HACCP. Cette formation, qui s’applique à toutes les professions de la restauration, doit impérativement être suivie par un des membres de l’établissement.

Certains métiers en sont toutefois exemptés, comme par exemple les traiteurs, les tables d’hôtes sous certaines conditions, les métiers de bouche proposant des plats à emporter, les chefs cuisinant au domicile des particuliers, etc.

En outre, tout le personnel doit respecter des règles d’hygiène faisant partie de la norme en cuisine professionnelle :

• port de gants (préparation et service) et d’une coiffe ;
• port de vêtements propres ;
• changement régulier de gants ;
• lavage de mains obligatoire dans certains cas ;
• interdiction de manipuler des aliments en cas de maladie contagieuse ou de plaie.

La gestion des déchets

Les poubelles du restaurant doivent faire l’objet d’un traitement particulier. Tout d’abord, elles doivent être accessibles sans passer par la cuisine ou la salle. Elles doivent également être vidées et nettoyées fréquemment, et les déchets alimentaires ne doivent pas s’y accumuler. Les poubelles doivent aussi s’ouvrir à l’aide d’une pédale. Le reste du temps, elles doivent être tenues fermées. Enfin, pour y accéder, les employés doivent être équipés au minimum de gants.

FAQ

Quel IP pour cuisine professionnelle ?

Dans la mesure où une cuisine professionnelle doit être régulièrement lavée à grande eau, les prises doivent résister aux jets et projections d’eau. Selon la hauteur de la prise, les prises devront respecter un indice IPX3 (plus de 2 m du sol), IPX4 (entre 1,10 et 2 m du sol) ou IPX5 (moins d’1,10 m du sol).

Quelles sont les normes Haccp en restauration ?

Les normes HACCP en restauration sont une méthode qui consiste à limiter les risques liés aux aliments, de la matière première à la transformation. Elles ont pour but de protéger le consommateur. La méthode HACCP consiste donc en 7 étapes à analyser les risques alimentaires, afin de mieux les surveiller et mettre en place les actions préventives et correctives nécessaires.

Quels sont les 4 risques de HACCP ?

Il existe 4 risques alimentaires que cherche à éviter l’HACCP. Ces risques sont les dangers microbiens (virus, moisissures, parasites…), les dangers chimiques (certaines toxines, métaux lourds, antibiotiques, etc.), les dangers physiques (corps étrangers dans les plats) et les risques allergiques (allergies alimentaires). 

Principales sources législatives et réglementaires :

• article L412-1 - Code de la consommation
• article L233-4 - Code rural et de la pêche maritime
• règlement européen (29/04/2004) relatif à l'hygiène des denrées alimentaires