Dark Kitchen : quelles démarches pour créer un restaurant virtuel ?

Vous avez entendu parler des dark kitchen ou ghost kitchen et vous souhaitez en savoir plus ? Cette offre de restauration est en plein essor, notamment depuis la crise sanitaire liée à la Covid-19. Il s’agit de restaurants entièrement digitalisés, ne travaillant qu’avec les plateformes de livraisons à domicile.

Vous envisagez d’ouvrir une dark kitchen en France ? Quels sont ses avantages ? Quels sont la réglementation à respecter et le statut juridique à adopter ? Dans cet article, nous vous expliquons tout ce qu’il faut savoir pour ouvrir un restaurant virtuel. Pour cela, nous nous sommes adressés à un avocat spécialisé en immobilier et droit de la restauration.

Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?

Dark kitchen : définition

Depuis quelques années, la vente à emporter ne cesse de progresser pour les restaurateurs. Le phénomène s’est encore accéléré avec la Covid-19 et les fermetures administratives. Cet engouement a donné naissance à un nouveau concept : les dark kitchen, ou encore, restaurants virtuels.

Et pour cause, c’est un système particulièrement attractif en temps de crise sanitaire. Durant cette période, la majorité des restaurants traditionnels se sont eux aussi tournés vers la vente à emporter ou à distance.

Les dark kitchen, sont par définition, des établissements qui n’ont pas vocation à recevoir de public et ne possèdent pas de salle d’accueil. Également appelées ghost kitchen, black kitchen ou cloud kitchen, ces restaurants n’ont d’existence qu’en ligne. Il s’agit d’enseignes qui exploitent les marketplaces et le référencement sur Internet.

La dark kitchen est un concept apprécié par les exploitants, car il nécessite très peu d’investissements. Il y a peu de travaux à réaliser et un local n’est pas nécessaire, si ce n’est pour la cuisine. En réalité, la plupart du temps, les dark kitchen opèrent avec des cuisines et laboratoires partagés, dans des espaces de type coworking. C’est idéal pour tester un concept, et commencer à faire du chiffre d’affaires sans avoir de véritable apport.

Spécificités juridiques

Sur un plan juridique, les dark kitchen doivent répondre à un certain nombre d’obligations au même titre que d’autres restaurants plus traditionnels. Toutefois, elles n'ont pas à respecter la réglementation s’attachant aux établissements recevant du public (ERP).

En effet, les étapes pour ouvrir un restaurant sont un peu différentes. Par exemple, ce type d’établissement n’a pas besoin de prévoir de salle pour accueillir le public ou de serveurs puisque tout se fait directement en ligne ! Il faut donc bien appréhender la création de ce genre d’établissement et les spécificités qui s’y rattachent.

Quels sont les avantages d’une dark kitchen ?

Le concept de dark kitchen a une rentabilité généralement plus rapide qu’un restaurant classique. En effet, ce type d’enseigne a des avantages économiques :

• Il n’y a pas besoin de rechercher l’emplacement idéal pour ouvrir son restaurant, car ce dernier est virtuel. Cela représente une forte économie, l’emplacement loué est réduit à son strict minimum. Le local doit seulement permettre de conserver les denrées et de cuisiner.
• La masse salariale est peu importante, car il n’y a pas de serveurs.
• Les coûts de fonctionnement sont donc réduits avec des charges peu élevées.
• L'achat des denrées en grande quantité permet de réduire les coûts d’achat.
• Le risque pris est minime puisque l’investissement de départ est peu élevé.

La dark kitchen est un restaurant avec peu de contraintes qui bénéficie :

• Du marché porteur de la livraison à domicile en pleine expansion. L’enseigne peut profiter de sa présence sur des plateformes très populaires pour développer son activité.
• D’une grande flexibilité dans son offre et de la possibilité de la réorienter vers les produits ou les formules qui séduisent le plus les clients.
• D’une zone de chalandise étendue. Le client peut acheter en se faisant livrer même s’il se trouve à l’autre bout de la ville.

Quelle est la réglementation à respecter pour créer une dark kitchen ?

Les dark kitchen ont une réglementation stricte comme toute activité de restauration. Il convient d’être vigilant sur différents points lorsqu’on souhaite se lancer.

La formation hygiène obligatoire pour monter une dark kitchen

Les dark kitchen produisent, transforment et vendent des produits alimentaires. Dans ces conditions, elles sont nécessairement soumises à la réalisation d’une formation pour ouvrir un restaurant.

En effet, dès lors qu’il y a manipulation de denrées alimentaires, le restaurateur est tenu de suivre la formation hygiène HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) au même titre qu’un autre restaurateur traditionnel. Cette formation est dispensée par un établissement de formation spécialisé. Elle permet de connaître toutes les règles en vigueur pour identifier et prévenir les dangers liés aux pratiques d’hygiène alimentaire.

Les dirigeants de l’établissement doivent nécessairement avoir une personne au sein de leur effectif ayant réalisée cette formation pour être en accord avec la législation en vigueur.

L’identification auprès de la DDPP

Les restaurateurs des « dark kitchen » sont eux aussi tenus de s’identifier auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations). Cette démarche est indispensable à la pratique de votre activité. Elle vaut déclaration.

Pour cela, vous devez choisir entre deux formulaires distincts selon le cas de figure :

• En cas de vente à un consommateur final, vous devez vous déclarer via le formulaire Cerfa officiel n° 13984*06.
• En cas de vente à d’autres professionnels, vous devez obtenir cette fois un agrément. Ce dernier est obtenu en présentant un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Cet agrément n’est pas obligatoire si l’activité ne représente qu’une part faible des ventes ou qu’elle intervient dans un rayon de moins de 80 kilomètres.

Le permis d’exploitation

À l’instar des restaurants traditionnels, les dark kitchen doivent détenir un permis d’exploitation pour vendre de l’alcool.

Toutefois, les dark kitchen n’ont pas vocation à recevoir du public. Il ne s’agira donc pas d’obtenir une Licence III, Licence IV ou les Licences de Petite Restauration et Licences Restaurant.

Les dark kitchen doivent se tourner vers les licences de restaurant suivantes :

• La petite licence de vente à emporter, pour les boissons alcoolisées de moins de 18° type vin, cidre et bière (boissons des groupes 1 à 3).
• La licence de vente à emporter, pour toutes les autres boissons alcoolisées (celles de plus de 18°), et ce jusqu’à la catégorie 5.

Vous pouvez faire la demande de ces licences de vente à emporter à la Mairie. Vous souhaitez créer votre dark kitchen à Paris ? Vous pouvez également faire votre demande de licence à la préfecture de police de Paris.

Quel statut juridique pour une dark kitchen ?

Pour monter une dark kitchen, il faudra nécessairement s’interroger sur la forme de société la plus adaptée. Comme pour tout type de restaurant, il est possible de se tourner vers une société.

En effet, la SAS, SARL, ou leur forme unipersonnelle (SASU ou EURL) sont particulièrement efficaces. Elles n’engagent pas le patrimoine personnel du dirigeant en cas de difficultés financières.

Il y a des différences entre la SAS et la SARL. Par exemple, il convient d’indiquer que le fonctionnement de la société est moins encadré pour une SAS que pour une SARL où l’on se référera régulièrement au Code de commerce.

Par ailleurs, afin d’amoindrir davantage les coûts, les restaurateurs peuvent également choisir de se tourner vers la micro-entreprise. Cette dernière nécessite un apport relativement faible à la création. Si vous souhaitez tester le marché, devenir auto-entrepreneur en restauration peut être une bonne solution.

Par conséquent, il existe plus d’une forme de société adaptée à la dark kitchen. Votre choix devra se faire en fonction de vos attentes, de vos préférences et de vos projets sur le long terme.

Comment ouvrir une dark kitchen ?

Voici les étapes pour ouvrir votre dark kitchen.

L’étude de faisabilité

Comme pour l’ouverture d’un restaurant traditionnel, une étude de faisabilité doit être réalisée. Cette démarche permet de vérifier que votre projet correspond véritablement à une demande sur le marché. Certes, la livraison en ligne a le vent en poupe, mais elle dépend également de votre localisation. 

L’analyse de marché est déterminante. Le concept de dark kitchen fonctionne bien dans les grandes villes, mais se heurte également à une forte concurrence. Il faut donc analyser avec attention les habitudes des consommateurs et l’offre des autres enseignes. L’idéal est de pouvoir s’en démarquer pour que le projet soit viable.

Le choix entre le bail commercial et le contrat de prestation de services

Généralement, les exploitants d’une dark kitchen sont à la recherche de flexibilité et de souplesse.

Dans ces conditions, le contrat de prestation de services est souvent conseillé. C’est généralement le type de contrat que l’on retrouve le plus. Les dark kitchen sont souvent exploitées dans des espaces de type coworking, avec cuisine partagée.

Le bail commercial n’est généralement pas recommandé, car il est particulièrement engageant au regard de sa durée (3, 6 ou 9 ans minimum). De plus, le formalisme attaché au statut des baux commerciaux est beaucoup plus lourd que celui s’attachant au contrat de prestation de services. 

Toutefois, il peut toutefois être intéressant de recourir au bail commercial si vous devez vous-même faire des travaux. Ces derniers consistent à réaliser des investissements pour équiper la cuisine et le laboratoire de la dark kitchen. Dans ce cas, le contrat de bail commercial permet d’obtenir une indemnité d’éviction en cas de départ du local à la demande du bailleur. Ainsi, vous pourrez être indemnisé pour les travaux que vous avez effectués.

Le choix des fournisseurs

Trouvez de préférence des fournisseurs de qualité. Vous devrez évaluer le volume des ingrédients nécessaires pour cuisiner vos produits. Ainsi, il est indispensable de choisir des fournisseurs qui pourront vous livrer de manière constante des produits de qualité identique au prix voulu. Pour faire le bon choix, renseignez-vous sur :

• l’ancienneté de leur activité ;
• leurs délais de livraison ;
• leur politique en matière de santé, de sécurité et d’environnement ;
• les procédures d’hygiène et de HACCP.

Les formalités administratives

D’un point de vue administratif, vous devez procéder à :

• la création de votre entreprise avec le choix du statut juridique le plus adapté ;
• la déclaration à la DDPP ;
• l’achat d’une licence en cas de vente d’alcool à emporter de nuit ;
• votre assurance, avec une multirisque et une assurance responsabilité civile professionnelle.

FAQ

Quelle est la différence entre une dark kitchen et une cloud kitchen ?

Il n’y a pas de différence entre dark kitchen et cloud kitchen. Ces deux termes désignent le même concept : la vente de repas en ligne via la livraison à domicile.

Quels sont les inconvénients d’une dark kitchen ?

Ouvrir une dark kitchen a quelques inconvénients :

• la visibilité du restaurant dépend totalement du marketing digital, de l'utilisation d’Internet et des plateformes de livraison ;
• la relation client est difficile à développer ;
• le prix du panier moyen est plus bas que dans un restaurant classique ;
• la qualité des produits peut être altérée par la livraison.

Quel budget pour ouvrir une dark kitchen ?

Le budget pour ouvrir une dark kitchen est moins élevé que pour un restaurant traditionnel. Il est estimé entre 15.000 et 145.000 euros. 

Principales sources législatives et réglementaires :

• article L233-4 - Code rural et de la pêche maritime
• article L-412-1 - Code de la consommation
• article L-3341-4 - Code de la santé publique