Que devez-vous savoir sur l’agrément sanitaire ?

Vous souhaitez ouvrir un commerce alimentaire ? Vous allez sans doute devoir obtenir un agrément sanitaire. Avant de créer une entreprise de bouche, plusieurs démarches doivent en effet être respectées. C’est notamment le cas si vous souhaitez manipuler des produits d’origine animale dans le cadre de votre activité. Dans certaines situations bien définies, il sera nécessaire d’obtenir au préalable une autorisation spécifique pour exercer. 

Alors, l’agrément sanitaire : obligatoire ou pas ? Qui est concerné et comment l’obtenir ? Quelle est sa durée de validité et quid des sanctions possibles en cas de non-respect ? On vous dit tout ce que vous devez savoir sur l’agrément sanitaire.

Qui est concerné par l’agrément sanitaire ?

L’agrément sanitaire, ou agrément CE, est un agrément autorisant à produire, transformer, manipuler et entreposer des produits d’origine animale ou des denrées contenant ces produits. Cet agrément sanitaire est une exigence européenne applicable en France depuis 2006. Il doit être obtenu avant le début de votre activité professionnelle. 

Les entreprises concernées par la demande d’agrément sanitaire sont celles qui vendent ces produits d’origine animale à des professionnels ou intermédiaires et non directement aux consommateurs. 

Parmi les entreprises devant obtenir l’agrément sanitaire avant le début d’activité, on retrouve :

• les abattoirs ;
• les fabricants de produits laitiers ;
• les fabricants de produits à base de viande ;
• les grossistes de produits alimentaires d’origine animale ;
• les navires usines et congélateurs ;
• les établissements vendant des plats cuisinés ;
• les conditionneurs de lait ou d’œufs.

Si vous souhaitez savoir comment ouvrir une poissonnerie, sachez qu’il est nécessaire d’obtenir un agrément sanitaire si les produits sont vendus à des intermédiaires. 

Il en est de même si vous souhaitez ouvrir une boucherie : l’agrément sanitaire est obligatoire si la vente est effectuée à des intermédiaires, comme des restaurateurs par exemple.

Quels sont les cas de dispense d’agrément sanitaire ?

Parmi les cas de dispense d'agrément sanitaire, on compte les activités qui commercialisent des produits d’origine animale directement aux consommateurs. En effet, ces derniers doivent simplement faire une déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale. 

C’est par exemple le cas avant l’ouverture d’un restaurant : l’agrément sanitaire n’a pas à être demandé. 

De même, l’agrément sanitaire pour une boucherie n’est pas nécessaire si vos produits sont vendus directement aux consommateurs. 

En outre, il existe des cas de dérogation d’agrément sanitaire : certains commerces de détail vendant à un autre commerce de détail de proximité peuvent bénéficier d’une dispense. Celle-ci dépend :

• des quantités hebdomadaires de produits fournis ;
• si le produit fourni représente moins ou plus de 30 % de la production totale de l’entreprise. 

À titre d’exemple, il est possible de vendre 250 à 800 kg de viande de boucherie avec une dispense d’agrément sanitaire à un autre commerce de détail de proximité.

Comment obtenir l’agrément sanitaire ?

Les conditions à respecter pour obtenir l’agrément sanitaire

Vous devez déposer votre dossier d’agrément sanitaire au moins 2 mois avant le début de votre activité. Si vous souhaitez exercer plusieurs activités nécessitant l’obtention d’un agrément, vous devrez déposer autant de dossiers que d’activités concernées. 

La préfecture vous répond dans les 2 mois qui suivent la réception du dossier. En l’absence de réponse, vous pouvez considérer votre demande d’agrément sanitaire comme rejetée. Il est également possible que la préfecture vous demande de corriger ou compléter votre dossier.

Les démarches à accomplir pour obtenir l’agrément sanitaire

La demande d’agrément sanitaire doit être faite auprès de la préfecture pour chaque établissement concerné. Elle se réalise en ligne via un formulaire ou par courrier. 

Le dossier d’agrément sanitaire est composé :

• du formulaire Cerfa N° 13983*03 ;
• des informations concernant l’organisation de l’entreprise ;
• du descriptif des activités de l’établissement et des locaux ;
• du plan de maîtrise sanitaire. Vous devez décrire l’ensemble des mesures prises afin de préserver l’hygiène de l’établissement et de vos produits.

Si vous êtes agréé, vos produits sont identifiables. En effet, une marque d’identification est apposée sur chacun de vos produits. Cette marque est appelée l’estampille sanitaire. On y retrouve votre numéro d’agrément sanitaire, composé du :

• numéro de département ;
• numéro de commune ;
• numéro attribué à l’établissement.

Quelle est la durée de validité de l’agrément sanitaire ?

L’agrément sanitaire n’a pas de durée limitée dans le temps. Toutefois, il doit être renouvelé lorsque l’activité change. C’est notamment le cas lorsque votre entreprise :

• modifie ses locaux (aménagement, affectation, équipement) ;
• manipule de nouveaux produits non déclarés initialement ;
• entame l’exercice d’une nouvelle activité. 

Dans ces cas, un nouveau dossier d’agrément sanitaire doit être déposé, avec tous les documents nécessaires et mis à jour.

Quelle sanction en cas d’exercice de l’activité en l’absence d’agrément sanitaire ?

Vous n’avez pas le droit d’exercer votre activité et de vendre des denrées d’origine animale à d’autres professionnels sans agrément sanitaire. 

À défaut, vous vous exposez à une interdiction de fabrication et de mise sur le marché de vos produits. 

Votre établissement peut également se voir suspendre ou retirer son agrément sanitaire s’il enfreint les règles concernant la conformité de l’équipement et/ou des infrastructures. Il en va de même si l’un de ses produits expose le consommateur à un danger.

FAQ

Qu'est-ce qu'une dérogation à l'agrément sanitaire ?

Une dérogation à l’agrément sanitaire est l’autorisation de vendre des denrées d’origine animale à un autre professionnel sans avoir besoin d’un agrément. C’est notamment le cas lors de la vente de produits animaux à un autre commerce de proximité, si la quantité hebdomadaire ne dépasse pas un certain quota.

Quand mettre à jour l'agrément sanitaire ?

L’agrément sanitaire doit être mis à jour en cas de modification des locaux et/ou de l’équipement, de nouvelle activité et de manipulation de nouveaux produits. Un nouveau dossier d’agrément sanitaire doit alors être déposé en préfecture.

Qui délivre l’agrément sanitaire ?

C’est la préfecture qui délivre cette autorisation, après envoi d’un dossier et inspection du ministère de l'Agriculture. Avant, la délivrance de l’agrément sanitaire provenait de la DDPP (Direction départementale chargée de la protection des populations). 

Principales sources législatives et réglementaires :

• arrêté (08/06/2006) relatif à l’agrément sanitaire
• article L233-2 - Code rural et de la pêche maritime
• articles R233-1 à R233-3 - Code rural et de la pêche maritime