Comment ouvrir une poissonnerie ? Le guide pratique

Vous avez décidé d'ouvrir votre poissonnerie, et comme tout futur entrepreneur, vous vous posez sans doute un certain nombre de questions au sujet de son lancement. Que ce soit en matière de réglementation à suivre, de budget à envisager ou de démarches administratives, Legalstart vous explique comment ouvrir une poissonnerie.

Qu’est-ce qu’une poissonnerie ?

Une poissonnerie est un commerce spécialisé dans la vente de poissons, de fruits de mer et de produits de la mer au sens large. La structure propose des denrées variées, provenant d’élevage et de pêche en mer ou en eau douce, mais aussi des préparations cuisinées, comme des rillettes ou des soupes de poisson. Parfois, le commerce vend aussi des accompagnements en supplément.

Qui peut ouvrir une poissonnerie ?

Le métier de poissonnier est soumis à une réglementation et il nécessite de posséder des qualifications dans le domaine.

Les qualités pour ouvrir une poissonnerie

En premier lieu, le poissonnier doit disposer d’une solide connaissance dans les produits de la mer, afin de conseiller au mieux ses clients. Des compétences techniques sont par ailleurs essentielles pour savoir couper et préparer correctement les denrées. 

Le commerçant est tenu de maîtriser toutes les règles d’hygiène en matière de conditionnement, d’étalage et de conservation des produits. Il en est de même pour l’entretien de son local. 

Enfin, le professionnel doit faire preuve d’un bon sens relationnel pour fidéliser sa clientèle. La communication, l’écoute et le conseil sont importants pour répondre aux attentes des clients et les inciter à revenir.

La formation pour ouvrir une poissonnerie

Il existe trois voies possibles pour ouvrir une poissonnerie :

• posséder des diplômes qualifiants ;
• justifier d’une expérience professionnelle dans le domaine ;
• employer une personne disposant des qualifications nécessaires. 

Une personne désirant devenir poissonnière peut suivre les formations suivantes :

• CAP poissonnier-écailler ;
• bac professionnel poissonnier-écailler-traiteur ;
• un certificat de qualification professionnelle (CQP) accessible auprès de centres de formation spécialisés (CFA, École des métiers de la mer ou encore Institut des métiers de l’artisanat). 

Il est aussi possible d’ouvrir ce commerce en justifiant de 3 ans d’expérience dans le domaine de la poissonnerie. Pour cela, il faut contacter la chambre des métiers et de l’artisanat (CMA). 

Il est enfin possible de passer outre ces obligations si vous avez un salarié qui possède le diplôme ou que vous travaillez avec votre conjoint salarié qui a lui-même suivi une formation en poissonnerie et qui est détenteur d'un CAP poissonnerie.

Quelle réglementation faut-il respecter pour ouvrir une poissonnerie ?

En premier lieu, sachez qu’avant d'ouvrir votre poissonnerie, vous allez devoir faire une déclaration auprès de la DDPP. C’est une obligation pour la vente de denrées d'origine animale. De même, si vous les vendez auprès d’intermédiaires, il sera nécessaire de demander un agrément sanitaire. 

Par ailleurs, vous allez devoir respecter une réglementation propre à l'activité de poissonnier. En premier lieu, il est nécessaire de répondre aux normes en matière d’hygiène des denrées. Le poissonnier doit respecter la chaîne du froid, et conserver les aliments entre 0 et 2°C. C’est pourquoi il est impératif d’investir dans une chambre froide et des étals réfrigérés. 

Le professionnel doit aussi aménager les locaux pour l’exercice de sa profession. Parmi les éléments essentiels, il est notamment tenu de :

• respecter une certaine hauteur au niveau de ses étals ;
• disposer sur le sol un revêtement imperméable, lavable, non toxique et non absorbant ;
• installer un système d’évacuation des eaux issues de la fonte de la glace et du nettoyage, pour éviter tout risque de contamination. 

De même, l’étiquetage des denrées alimentaires doit suivre un protocole précis. Une grande transparence est exigée à propos de la provenance des produits. Chaque étiquette doit préciser la variété du poisson, sa zone de pêche, sa date de pêche et son mode de production (élevage ou pêche). Cette traçabilité complète est obligatoire, afin de répondre aux interrogations des clients et aux contrôles de sécurité sanitaire. 

Dans un même registre, le commerçant est tenu d’afficher les prix de ses articles. Les poissons sont souvent vendus au poids, tandis que les articles cuisinés peuvent être proposés au poids ou à l’unité selon leur nature. 

Le local doit aussi respecter les normes en matière de sécurité contre les incendies, et l’accueil du public (normes ERP). Enfin, tous les employés doivent bénéficier d’une formation dédiée aux normes d’hygiène en matière de manipulation des denrées alimentaires.

Quel statut juridique pour ouvrir une poissonnerie ?

Une poissonnerie est couramment ouverte sous un statut de société.

L’entreprise individuelle

L’entreprise individuelle (EI) reste peu recommandée, car elle ne permet pas de couvrir le coût nécessaire pour l’investissement initial. De même, le statut de la micro-entreprise n’est pas pertinent en raison de ses seuils de chiffres d’affaires à respecter.

LA SASU

La société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU) est un statut juridique permettant à un poissonnier de monter seul son entreprise. C’est une forme particulièrement flexible en matière d’organisation et de fonctionnement de la société. L’associé unique est soumis au régime général de la Sécurité sociale, et sa responsabilité reste limitée à ses apports. 

De plus, il a le choix entre une imposition sur le revenu (IR) pendant 5 ans, ou à l’impôt sur les sociétés. Enfin, cette forme a l’avantage de ne pas imposer le paiement de cotisations sociales pour le versement des dividendes. 

Cependant, la souplesse de ce statut juridique le rend compliqué à mettre en œuvre. Il demeure donc fortement recommandé de vous faire accompagner pour la rédaction des statuts.

L’EURL

Avec la SASU, l’EURL est la seconde forme existante de société unipersonnelle. Cette entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée est plus encadrée que la SASU. Tout comme avec le précédent statut, l’associé unique demeure responsable à la hauteur de ses apports, et il peut choisir son mode d’imposition, sans restriction cette fois-ci. Enfin, cette forme de société est imposée à l’IR, avec une option pour l’IS. 

En EURL, le poissonnier reçoit le statut de travailleur non salarié (TNS), qui coûte moins cher qu’en SASU, mais qui est aussi moins protecteur pour le professionnel. Par ailleurs, ce dernier sera tenu de régler des cotisations sociales lors du versement de ses dividendes.

La SARL

La SARL fonctionne en grande partie comme une EURL, à quelques exceptions près. Tout d’abord, elle permet de nommer un ou plusieurs gérants. Par ailleurs, les modalités de décisions s’effectuent collectivement en assemblée générale. Enfin, l’entreprise est automatiquement rattachée à l’impôt sur les sociétés, mais une option à l’impôt sur le revenu reste possible.

La SAS

De même, la SAS correspond au même statut que la SASU, et s’en distingue principalement par le fait qu’elle comprend au moins 2 associés. Les modalités d’organisation et de décision s’adaptent alors à cette situation. Les associés ont la possibilité de signer un pacte d’actionnaires pour encadrer leurs relations.

Quelles sont les étapes pour ouvrir une poissonnerie ?

Si vous envisagez de devenir poissonnier indépendant, il est nécessaire de :

• mener une étude de marché ;
• créer un business plan ;
• choisir un local ;
• procéder aux modalités d’immatriculation de votre entreprise ;
• effectuer une demande de DDP ;
• souscrire les assurances obligatoires.

Mener une étude de marché

L’étude de marché de votre poissonnerie est une étape essentielle pour vous assurer que l’ouverture d’une poissonnerie dans la zone géographique envisagée est un projet viable. Au cours de votre étude, vous allez à la fois évaluer :

• votre offre (les produits que vous allez vendre, la possibilité de cuisiner des plats, etc.) ;
• votre demande (le profil de la clientèle qui viendrait acheter vos denrées alimentaires, sa fréquence d’achat, son panier moyen, etc.) ;
• votre environnement (vos concurrents directs, la réglementation à suivre, l’évolution et les tendances du marché de la poissonnerie, etc.) :
• votre stratégie commerciale (vos tarifs, vos fournisseurs, les moyens de vous faire connaître, etc.). 

À partir des données récoltées, vous pourrez établir un prévisionnel financier. Il s’agit d’une projection à trois ans des finances de votre entreprise. Il inclut les tableaux suivants :

• votre compte de résultat sur trois ans ;
• votre bilan prévisionnel ;
• votre plan de financement sur trois ans ;
• votre budget de trésorerie sur trois ans.

Rédiger un business plan

La rédaction de votre business plan est impérative pour rechercher des sources de financements pour ouvrir votre entreprise de poissonnerie. C’est avec ce document que vous pourrez mener une demande de prêt professionnel ou proposer à des personnes de s’associer dans votre entreprise. Il doit donc être à la fois cohérent, réaliste et rassurant. 

Un business plan se compose des éléments suivants :

• la présentation de votre projet ;
• vos services ;
• votre business model ;
• la synthèse de votre étude de marché ;
• la synthèse de votre prévisionnel financier.

Choix du local

Le choix de l’emplacement de votre poissonnerie doit être mené de façon stratégique pour vous assurer d’attirer un maximum de clients. Il doit idéalement être placé sur une zone ou un axe routier fréquenté. Il doit aussi respecter les normes d’accueil, de sécurité et d’hygiène nécessaires. 

Vous avez aussi la possibilité d’ouvrir plutôt une poissonnerie ambulante. Dans ce cas, vous devrez tout de même disposer d’un local de stockage et de conservation de vos denrées alimentaires. Selon votre zone de vente, vous devrez demander une carte de commerce ambulante et obtenir une AOT (autorisation temporaire d'occuper le domaine public).

Procéder aux démarches de création de votre entreprise

Afin de créer votre société, il est nécessaire de mener plusieurs démarches avant de l’immatriculer :

• rédiger vos statuts ;
• déposer votre capital social auprès d’une banque ou d’un notaire ;
• diffuser un avis de création dans un journal d’annonces légales.

Vous pourrez ensuite déclarer officiellement la création de votre société sur le site du Guichet unique des formalités des entreprises. Une fiche de renseignement est à compléter. Vous devez aussi transmettre les documents requis. Les frais d’immatriculation varient en fonction du statut juridique sélectionné. 

Vous serez ensuite inscrit au Registre national des entreprises (RNE) et au Registre du commerce et des sociétés (RCS), qui est un registre secondaire du RNE. Vous recevrez aussi votre numéro SIREN, votre numéro SIRET et votre extrait Kbis.

Obtenir une DDP

Au moins un mois avant d’ouvrir votre boutique, il est impératif de procéder à une

déclaration d'activité auprès de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). À la suite de cette demande, une visite de contrôle sera effectuée pour s’assurer que votre local et vos équipements respectent bien les normes d'hygiène requises pour exercer votre activité.

Souscrire les assurances obligatoires

Plusieurs assurances sont nécessaires pour vous protéger vous et votre entreprise :

• l’assurance responsabilité civile professionnelle ;
• l’assurance multirisque professionnelle ;
• l’assurance perte d’exploitation.

Quel budget pour ouvrir une poissonnerie ?

Le budget pour ouvrir une poissonnerie tourne généralement aux alentours de 60.000 euros. Toutefois, ce chiffre peut varier en fonction de votre projet. Dans tous les cas, c’est au travers de votre prévisionnel financier que vous allez pouvoir définir les frais à envisager au moment de la création de votre entreprise. 

Ce montant inclut à la fois :

• vos frais de création (rédaction des statuts, frais d’enregistrement et de publicité, assurances, etc.) ;
• votre loyer ou l’achat de votre local
• votre matériel pour ouvrir votre poissonnerie (chambre froide, étal réfrigéré, station de lavage, aquarium, machine à glace, etc.) :
• vos charges de personnel ;
• l’achat de votre stock initial.

FAQ

Peut-on ouvrir une poissonnerie sans diplôme ?

Oui, il est possible d’ouvrir une poissonnerie sans diplôme, sous réserve de respecter certaines conditions. Pour cela, vous devez justifier au moins trois ans d’expertise dans ce domaine, ou bien employer une personne qui dispose des qualifications nécessaires. Il est aussi possible de travailler avec votre conjoint s’il possède les diplômes requis.

Est-ce rentable d’ouvrir une poissonnerie ?

Oui, il est possible que votre entreprise soit rentable. Plusieurs facteurs jouent sur la rentabilité de votre poissonnerie, comme le prix de vente, le taux de marge, les charges récurrentes, ou encore le chiffre d’affaires. Ce dernier est souvent compris entre 150.000 et 300.000 euros. C’est pourquoi il est nécessaire de bâtir un prévisionnel financier solide avant de vous lancer.

Quel est le salaire d’un poissonnier ?

Le salaire médian d’un poissonnier salarié est souvent compris entre 1.700 et 2.500 euros bruts par mois, en fonction de l’ancienneté du professionnel. Il peut aussi recevoir une prime de résultat et un treizième mois. Un poissonnier indépendant a la possibilité de se verser un revenu d’environ 2.500 à 3.000 euros par mois lorsque son affaire est rentable.