Comment ouvrir un glacier en 2024 ?

Ouvrir un glacier est une aventure entrepreneuriale alliant créativité et savoir-faire artisanal. Que ce soit en boutique ou en version ambulante, cette activité nécessite une bonne préparation, tant sur le plan financier que sur le respect des normes. 

Qui peut devenir glacier ? Ouvrir un glacier ambulant ou boutique ? Quelle réglementation pour ouvrir un magasin de glaces ? Quel statut juridique pour ouvrir un glacier ? Quelles sont les étapes pour ouvrir un glacier ? Quel budget pour ouvrir un glacier ?

Qui peut devenir glacier ?

Devenir glacier requiert une qualification professionnelle spécifique ou la possibilité de travailler sous la supervision d'une personne qualifiée. Pour être reconnu comme glacier professionnel, il est indispensable d'obtenir l'un des diplômes suivants :

• un CAP (certificat d'aptitude professionnelle) en spécialité « glacier fabricant », « pâtissier » ou « chocolatier-confiseur » ;
• un BTM (brevet technique des métiers) en spécialité « glacier fabricant » ou « pâtissier confiseur glacier traiteur » ;
• ou tout diplôme ou titre de niveau équivalent ou supérieur, reconnu par le Répertoire national des certifications professionnelles (RNCP).

Par ailleurs, depuis la loi PACTE de 2019, le stage de préparation à l’installation (SPI) est devenu facultatif pour ceux qui souhaitent s'inscrire au Registre national des entreprises. Cela allège un peu le parcours pour ceux qui souhaitent se lancer dans cette activité.

Ouvrir un glacier : ambulant ou boutique ?

Ouvrir un glacier, qu’il soit ambulant ou en boutique, dépend de plusieurs facteurs qui doivent être évalués au préalable, notamment lors de l'étude de marché.

Chaque modèle présente des avantages et des inconvénients, et il est essentiel de bien peser le pour et le contre avant de faire un choix.

Glacier ambulant

Le modèle de glacier ambulant offre une grande flexibilité. Il permet de vendre des glaces dans différents lieux :

• les marchés ;
• les foires ;
• les festivals ;
• ou même dans les rues de la ville. 

C'est une option qui nécessite un équipement mobile, comme :

• un chariot ;
• une remorque ;
• ou un camion aménagé. 

L’un des atouts du glacier ambulant est qu'il demande un investissement initial moindre par rapport à une boutique classique. Cependant, il y a des coûts à prendre en compte, comme l’essence et l'entretien du véhicule, qui peuvent varier et affecter la rentabilité. 

De plus, c’est souvent une activité saisonnière, concentrée sur les mois d’été. Ce qui peut nécessiter une autre activité complémentaire en dehors de la haute saison.

Glacier en boutique

Ouvrir une glacerie physique offre une stabilité géographique et une plus grande visibilité, surtout si l’emplacement est stratégique (près de lieux touristiques, en centre-ville, etc.). 

La boutique permet de créer un lieu chaleureux où les clients peuvent venir se détendre et consommer sur place. Cependant, ce modèle nécessite généralement des investissements plus élevés, en termes :

• de loyer ;
• d’équipement ;
• et de personnel. 

La boutique peut offrir une activité tout au long de l’année, à condition de diversifier l’offre (crêpes, boissons chaudes, etc.) pendant les périodes plus calmes. 

Il est donc important de s'assurer qu'il y a suffisamment de demande tout au long de l’année pour ouvrir un magasin de glaces.

Quelle réglementation pour ouvrir un magasin de glaces ?

Pour ouvrir un magasin de glaces, qu'il soit fixe ou ambulant, il est nécessaire de respecter certaines réglementations spécifiques, notamment en matière :

• d'hygiène ;
• d'accueil du public ;
• voire d'autorisation.

Réglementation d'hygiène

Tout établissement servant de la nourriture doit respecter des normes strictes en matière d'hygiène. 

Avant l'ouverture, une déclaration doit être faite auprès de la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Cette déclaration permet aux services d'hygiène de programmer des contrôles sanitaires réguliers, dont le premier a lieu après l'ouverture. 

Lors des contrôles, le glacier devra présenter plusieurs documents comme :

• les fiches de nettoyage, de désinfection et de dératisation ;
• les fiches de réception des produits ;
• les enregistrements de températures (réfrigérateurs, temps de cuisson, etc.) ;
• les documents de formation du personnel ;
• et les rapports d'analyses microbiologiques. 

Il est aussi essentiel de suivre les bonnes pratiques d'hygiène, telles que celles décrites dans le guide spécifique aux glaciers, pour garantir la sécurité alimentaire des produits vendus.

Normes de sécurité et d'accessibilité

Lors de l’ouverture d’une boutique, le local sera classé comme un “établissement recevant du public” (ERP). 

Cela implique de respecter des obligations en matière de sécurité incendie, en mettant en place des dispositifs de prévention et de secours adaptés. 

De plus, l'accessibilité pour les personnes en situation de handicap doit être assurée dans le magasin.

Affichage et étiquetage des produits

Le prix des produits vendus doit être clairement affiché, qu'il s'agisse d’une vitrine ou d'un étalage à l'intérieur du magasin.

L’étiquetage des denrées alimentaires est également strictement encadré :

• les informations sur les allergènes doivent être visibles ;
• et les produits préemballés doivent respecter des règles spécifiques d’étiquetage.

Exercice ambulant de l'activité

Si vous choisissez d'ouvrir un glacier ambulant, vous devrez respecter des règles supplémentaires liées à la vente non sédentaire. 

Vous devrez obtenir une autorisation pour vendre sur des marchés, des foires ou dans les rues. 

Il vous faudra également du matériel pour glacier adapté :

• un véhicule ou un chariot conforme aux normes d'hygiène ;
• et un espace de préparation et de stockage dans le camion respectant les températures de conservation des denrées périssables.

Quel statut juridique pour ouvrir un glacier ?

Il est important de choisir le bon statut juridique pour ouvrir un glacier :

• entreprise individuelle (EI) ;
• entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL) ;
• société à responsabilité limitée (SARL) ;
• société par actions simplifiée (SAS) ;
• société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU) ;
• société anonyme (SA) ;
• ou société en nom collectif (SNC).

Entreprise Individuelle (EI)

L'Entreprise Individuelle (EI) est un statut simple et rapide à mettre en place, idéal si vous voulez vous lancer seul et limiter les démarches administratives. Cependant, votre patrimoine personnel n'est pas protégé en cas de dettes.

EURL (entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée)

L'entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL) offre une protection du patrimoine personnel tout en vous permettant de rester l'unique associé. C’est un bon choix si vous voulez garder le contrôle de votre activité tout en limitant les risques financiers.

SARL (société à responsabilité limitée)

La société à responsabilité limitée (SARL) est idéale si vous souhaitez vous associer avec d'autres partenaires. Elle limite la responsabilité des associés et est adaptée aux projets de glacier avec plusieurs investisseurs ou plusieurs cofondateurs.

SAS (société par actions simplifiée)

La société par actions simplifiée (SAS) est une structure flexible qui permet d'accueillir facilement des investisseurs. C’est un statut pertinent si vous envisagez un fort développement pour votre glacier et que vous voulez une gestion allégée.

SASU (société par actions simplifiée unipersonnelle)

La société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU) vous permet de bénéficier de la flexibilité de la SAS, tout en étant le seul associé. C’est une bonne option si vous prévoyez d’évoluer seul au départ, avec la possibilité d'accueillir des partenaires par la suite.

SA (société anonyme)

La société anonyme (SA) est une structure plus complexe, réservée aux grandes entreprises avec plusieurs actionnaires. Ce statut est rarement utilisé pour un glacier, sauf en cas de projet de grande envergure.

SNC (société en nom collectif)

Enfin, la société en nom collectif (SNC) engage fortement les associés, qui sont solidairement responsables des dettes. Ce statut est peu choisi pour un glacier, mais il peut convenir si vous partagez pleinement les responsabilités avec des associés de confiance.

Quelles sont les étapes pour ouvrir un glacier ?

Voici les principales étapes pour ouvrir un glacier :

1. créer un business plan ;
2. définir un budget ;
3. trouver un financement ;
4. rechercher un emplacement ;
5. acheter le matériel pour ouvrir un glacier ;
6. effectuer les formalités de création d’entreprise ;
7. promouvoir l’ouverture du glacier.

Créer un business plan

La première étape pour ouvrir un glacier est de rédiger un business plan. Ce document permet de poser par écrit la stratégie commerciale et financière du projet. Il comprend plusieurs parties essentielles comme :

• l’étude de marché ;
• l’analyse de l’offre ;
• la stratégie de croissance ;
• et l’état financier prévisionnel. 

Cette étape permet de convaincre les partenaires financiers et de planifier la réussite du futur glacier.

Définir un budget

Il est important de bien définir le budget nécessaire pour l'ouverture d’un glacier. Les coûts peuvent varier selon :

• l'emplacement ;
• la taille de l'établissement ;
• et les équipements nécessaires.

Trouver un financement

Pour financer ce projet d’ouverture d’un glacier, plusieurs options de financement sont possibles :

• avoir un apport personnel ;
• lancer une campagne de crowdfunding (financement participatif) ;
• faire un emprunt bancaire ;
• profite des aides de l’État comme le Prêt Garanti par l’État (PGE) ;
• ou faire appel à des Business Angels.

Rechercher un emplacement

Le choix de l'emplacement est primordial pour la réussite d’un glacier. Les lieux les plus prisés sont :

• les bords de mer ;
• les centres commerciaux ;
• ou l'option d'un camion à glace pour plus de flexibilité. 

Il est important de choisir un lieu en fonction de la fréquentation et des habitudes de consommation des clients potentiels.

Acheter le matériel nécessaire

L’achat du matériel est une étape clé dans la préparation d’une boutique de glacier. Vous aurez besoin d'équipements professionnels adaptés, comme :

• des congélateurs ;
• des machines à chantilly ;
• des vitrines à glace ;
• des caisses enregistreuses ;
• et bien plus encore, selon le type de glacier (ambulant ou boutique).

Effectuer les formalités de création d'entreprise

La création d'une entreprise nécessite plusieurs formalités administratives, comme la déclaration auprès du guichet unique électronique de l'INPI (institut national de la propriété industrielle). 

Il faudra également déclarer l’activité auprès des autorités compétentes et respecter les règles d’hygiène et de sécurité.

Promouvoir l'ouverture du glacier

Enfin, la promotion du glacier doit commencer avant l'ouverture. 

Pour cela, plusieurs méthodes existent :

• utiliser des flyers ;
• lancer des publicités en ligne sur les réseaux sociaux ;
• faire de l’affichage publicitaire ;
• ou organiser des événements pour attirer les premiers clients. 

La visibilité est essentielle pour réussir dès les premiers jours.

Quel budget pour ouvrir un glacier ?

Le budget pour ouvrir un glacier dépend de nombreux facteurs. En moyenne, en France, l’investissement initial pour ouvrir un glacier est estimé à 50.000 €, bien que ce montant puisse varier en fonction de la taille et du positionnement du commerce.

Matériel et équipement

L'achat des équipements représente une part importante du budget. Il est nécessaire d'acquérir des machines à glace, des congélateurs, des vitrines réfrigérées, ainsi que du matériel complémentaire comme des cuillères, des gaufriers ou des machines à chantilly. 

Le coût de ces équipements peut varier entre 10.000 € et 30.000 €, en fonction de la qualité et de la quantité de matériel.

2. Aménagement du local ou du camion

Pour une boutique physique, un budget doit être prévu pour l’aménagement du local, comprenant des travaux de décoration, la mise aux normes d’accessibilité et de sécurité, ainsi que l'installation des équipements. 

Dans le cas d'un glacier ambulant, l'aménagement d'un camion ou d'un food truck est également nécessaire, bien que généralement moins coûteux. 

Ce poste budgétaire peut varier de 5.000 € à 25.000 € selon le type d'établissement.

3. Charges fixes immatérielles

En dehors des équipements, il est essentiel de prendre en compte les charges fixes, qui incluent :

• le loyer ou l’achat du local (pour une boutique) ;
• les assurances (responsabilité civile, assurances professionnelles, etc.) ;
• les coûts d'eau, d’électricité et la gestion des déchets ;
• ou les impôts et les taxes (CFE, TVA, etc.). 

Ces dépenses récurrentes peuvent représenter plusieurs centaines d’euros chaque mois et doivent être incluses dans le business plan.

4. Frais de communication et marketing

Un budget doit également être consacré à la promotion du glacier. 

Pour le lancement d'un glacier, il est recommandé de prévoir entre 1.000 € et 3.000 € pour les actions marketing initiales.

5. Fonds de roulement et imprévus

Enfin, il est nécessaire de prévoir un fonds de roulement pour couvrir les dépenses courantes durant les premiers mois d'activité. Ainsi qu'une réserve pour les imprévus tels que des pannes ou des coûts de maintenance. 

Cette réserve est estimée entre 5.000 € et 10.000 €. 

Le budget total pour ouvrir un glacier varie donc considérablement, de 20.000 € pour un glacier ambulant dans une petite ville à 75.000 € ou plus pour une boutique fixe proposant un service plus haut de gamme. Il est essentiel de bien anticiper l'ensemble de ces coûts dans le business plan pour assurer la viabilité du projet.

FAQ

Quel est le salaire moyen d’un glacier ?

Le salaire moyen d'un glacier en début de carrière se situe entre 1.500 € et 2.000 € nets par mois. Avec de l'expérience et en fonction de l'emplacement, ce salaire peut augmenter, notamment pour les artisans indépendants ou ceux qui possèdent leur propre commerce.

Est-ce rentable d’ouvrir un glacier ?

Ouvrir un glacier peut être rentable, surtout si l'emplacement est stratégique et que l'offre est bien adaptée à la demande. La rentabilité dépend de la saisonnalité, des charges fixes et de la capacité à attirer une clientèle régulière, notamment en période estivale.

Quelle autorisation pour vendre des glaces ?

Pour vendre des glaces, il est nécessaire de déclarer l'activité auprès de la Chambre des Métiers et de l'Artisanat et de respecter les normes d'hygiène alimentaire (HACCP). Si l'activité est ambulante, une autorisation de commerce non sédentaire doit être demandée auprès de la mairie ou de la préfecture. 

Principales sources législatives et réglementaires :

• règlement CE n°178/2002 du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 ;
• articles R121-1 à R121-5 - Code de l’artisanat.